O perigo dos ultraprocessados

Os alimentos ultraprocessados são o extremo do espectro NOVA, um sistema de classificação de alimentos desenvolvido pelo epidemiologista brasileiro Carlos Monteiro que organiza os alimentos não por sua composição nutricional, mas pelo grau de processamento industrial que sofreram. No grupo 4, o dos ultraprocessados, entram os produtos que combinam ingredientes industriais como isolados de proteínas, gorduras hidrogenadas, amido modificado, emulsificantes e potenciadores de sabor em proporções e formas que não existiriam em uma cozinha caseira.

O problema não é apenas a densidade calórica ou o sódio e o açúcar adicionados — fatores que os sistemas de rotulagem convencionais tentam capturar. A hipótese de Monteiro e a evidência acumulada nos últimos dez anos apontam que algo no processo de ultra-fabricação desses alimentos — além de seus nutrientes individuais — tem efeitos sobre a saúde que uma análise nutricional clássica não detecta. Os estudos de acompanhamento mais robustos, como o NutriNet-Santé na França com mais de 100.000 participantes, encontraram associações entre alto consumo de ultraprocessados e maior incidência de câncer, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e mortalidade total, ajustadas por fatores como classe social, atividade física e outros componentes dietéticos.

O desafio prático é que os ultraprocessados são baratos, convenientes, palatáveis por design e estão disponíveis em qualquer ponto de venda. Em países de renda média e baixa são frequentemente a opção mais acessível para famílias com tempo e recursos limitados. As políticas de saúde pública que mostraram algum efeito — como a rotulagem de advertência octagonal obrigatória no Chile, México e Peru — atacam a dimensão de informação do problema, mas não a de acesso e preço, onde residem as barreiras mais difíceis.