El peligro de los ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados son el extremo del espectro NOVA, un sistema de clasificacion de alimentos desarrollado por el epidemiologo brasileno Carlos Monteiro que organiza los alimentos no por su composicion nutricional sino por el grado de procesamiento industrial que han sufrido. En el grupo 4, el de los ultraprocesados, entran los productos que combinan ingredientes industriales como aislados de proteinas, grasas hidrogenadas, almidon modificado, emulsionantes y potenciadores de sabor en proporciones y formas que no existirian en una cocina casera.

El problema no es solo la densidad calorica o el sodio y el azucar añadidos, factores que los sistemas de etiquetado convencionales intentan capturar. La hipotesis de Monteiro y la evidencia acumulada en los ultimos diez anos apuntan a que algo en el proceso de ultra-fabricacion de estos alimentos, mas alla de sus nutrientes individuales, tiene efectos sobre la salud que un analisis nutrimental clasico no detecta. Los estudios de seguimiento mas robustos, como el NutriNet-Sante en Francia con mas de 100.000 participantes, encontraron asociaciones entre alto consumo de ultraprocesados y mayor incidencia de cancer, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y mortalidad total, ajustadas por factores como clase social, actividad fisica y otros componentes dieteticos.

El desafio practico es que los ultraprocesados son baratos, convenientes, palatables por diseno y estan disponibles en cualquier punto de venta. En paises de ingresos medios y bajos son a menudo la opcion mas accesible para familias con tiempo y recursos limitados. Las politicas de salud publica que han mostrado algun efecto, como el etiquetado de advertencia octagonal obligatorio en Chile, Mexico y Peru, atacan la dimension de informacion del problema pero no la de acceso y precio, que es donde viven las barreras mas dificiles.