La cocina nikkei conquista el mundo

La cocina nikkei es el resultado de un encuentro cultural especifico: la llegada de inmigrantes japoneses al Peru a partir de 1899, y la adaptacion que esas familias hicieron de sus tecnicas y sabores al encontrarse con ingredientes completamente distintos a los de su tierra de origen. El resultado no fue una simple superposicion sino una fusion autentica en la que las tecnicas japonesas de precision, el respeto por el ingrediente crudo y la estetica del corte se combinaron con la intensidad de los ajies peruanos, la acidez del limon, y el umami del miso y la soya.

El cebiche de salmon con salsa ponzu, el tiradito de atun con aji amarillo y jengibre, el arroz con leche de coco con mochi: estos platos no existen en ninguna de las dos cocinas originales. Son creaciones que solo pudieron nacer de ese choque y asimilacion, y su calidad explica por que chef como Nobu Matsuhisa, con sus restaurantes en ciudades de todo el mundo, llevo la cocina nikkei a los mercados mas exigentes del globo antes de que tuviera ese nombre.

Lima se convirtio en el laboratorio mas activo de esta corriente. Restaurantes como Maido, del chef Mitsuharu Tsumura, ocupan consistentemente los primeros lugares de las listas de los mejores restaurantes del mundo. El exito de Maido y de otros restaurantes nikkei de alta cocina en Lima impulso un interes global que esta llevando la cocina a nuevas ciudades: Madrid, Tokyo, Nueva York, Sao Paulo. La ironia es que una fusion nacida de la necesidad de la inmigracion se convirtio en uno de los conceptos gastronomicos mas codiciados del siglo XXI.