A cozinha nikkei conquista o mundo

A cozinha nikkei é o resultado de um encontro cultural específico: a chegada de imigrantes japoneses ao Peru a partir de 1899, e a adaptação que essas famílias fizeram de suas técnicas e sabores ao se depararem com ingredientes completamente diferentes dos de sua terra natal. O resultado não foi uma simples sobreposição, mas uma fusão autêntica em que as técnicas japonesas de precisão, o respeito pelo ingrediente cru e a estética do corte se combinaram com a intensidade das pimentas peruanas, a acidez do limão e o umami do missô e do shoyu.

O ceviche de salmão com molho ponzu, o tiradito de atum com aji amarillo e gengibre, o arroz com leite de coco e mochi: esses pratos não existem em nenhuma das duas cozinhas originais. São criações que só puderam nascer desse choque e assimilação, e sua qualidade explica por que chefs como Nobu Matsuhisa — com seus restaurantes em cidades do mundo inteiro — levaram a cozinha nikkei aos mercados mais exigentes do globo antes de ela ter esse nome.

Lima se tornou o laboratório mais ativo dessa corrente. Restaurantes como o Maido, do chef Mitsuharu Tsumura, ocupam consistentemente as primeiras posições nas listas dos melhores restaurantes do mundo. O sucesso do Maido e de outros restaurantes nikkei de alta gastronomia em Lima impulsionou um interesse global que está levando a cozinha a novas cidades: Madri, Tóquio, Nova York, São Paulo. A ironia é que uma fusão nascida da necessidade da imigração se tornou um dos conceitos gastronômicos mais cobiçados do século XXI.